최고의 요리비결 레시피 안세경 클램 차우더 만드는 방법 미국식수프 조개살 감자스프 베샤멜소스 2018년 5월 16일

EBS1 최요비 최고의 요리비결 레시피 진행 이특 안세경요리연구가

[클램 차우더 만들기]
 
- 주재료
바지락살(160g), 관자(60g), 깍둑 썬 양파(50g), 깍둑 썬 감자(240g), 셀러리(60g), 양송이버섯(30g),버터(40g), 소금(1t), 후춧가루(약간), 물(300ml), 생크림(½컵), 파슬리가루(약간)
 
- 베샤멜소스 재료
우유(2컵), 무염 버터(40g), 밀가루(중력분/40g)
 
- 요리사전 ‘클램 차우더란?’
조갯살, 감자가 들어간 미국식 수프로, 고소한 맛이 나는 게 특징이에요
 
1. 관자(60g)는 깍둑 썬다
 
- 요리상식 ‘관자 대신’
깨끗이 씻은 홍합을 넣어도 맛있어요
 
2. 찬물(300ml)에 깍둑 썬 감자(240g)를 헹군다
 
- 요리상식 ‘베샤멜소스는’
무염 버터에 밀가루를 볶은 뒤 우유를 넣어 걸쭉하게 만든 거예요
 
3. 달군 냄비에 무염 버터(40g)를 녹인 뒤 밀가루(중력분/40g)를 넣고 약불에 볶는다
 
- 요리사전 ‘루(Roux)란?’
수프를 걸쭉하게 만들어주는 소스로 색깔, 농도에 따라 3종류로 나눠져요
 
4. 우유(2컵)를 넣어 5분 정도 끓인다
 
- tip ‘불 조절’
센 불에 끓인 뒤 소스가 끓어오르면 약불에 5분 더 끓여주세요
 
5. 우유가 끓어오르면 뚜껑을 덮어 베샤멜소스를 만든다
 
- 요리상식 ‘베샤멜소스는’
쉽게 막이 생길 수 있으니 뚜껑을 덮어 보관해주세요
 
6. 달군 냄비에 기름을 두르고 버터(20g), 깍둑 썬 양파(50g), 감자, 소금(1t), 후춧가루(약간),
바지락살(80g)을 넣어 볶는다
 
- tip ‘바지락살은’
오래 익히면 식감이 질겨지니 나눠 넣어 볶아주세요
 
7. 남은 버터(20g), 감자를 씻은 물, 베샤멜소스, 소금(약간), 깍둑 썬 관자, 편 썬 셀러리(60g),
양송이버섯(30g)을 넣어 약불에 3분 정도 끓인다
 
8. 뚜껑을 덮고 중·약불에 한 번 더 끓인 뒤 생크림(½컵), 남은 바지락살(80g), 후춧가루(약간),
소금(약간)을 넣어 약불에 10분 정도 끓인다
 
9. 그릇에 담은 뒤 파슬리가루(약간), 후춧가루(약간)를 뿌린다